Salami FVG: la tecnica e l’artigianalità di quattro produttori premiati
La manifestazione “Salami FVG”, ospitata presso il Museo Sartorio di Trieste, non è unicamente un momento di rigida valutazione organolettica, ma rappresenta uno snodo cruciale per comprendere l’evoluzione delle tecniche produttive regionali. Videodegustando ha raccolto le testimonianze di quattro realtà premiate, tracciando un’analisi tecnica delle diverse metodologie che definiscono oggi l’eccellenza norcina del Friuli Venezia Giulia.
Emiliana Quattrin, in rappresentanza dell’Azienda agricola Spaccio Carni Quattrin Claudio di Zoppola (PN), ha illustrato il peso strategico della filiera chiusa. Il controllo diretto di ogni singola fase, dalla selezione delle materie prime alla lavorazione delle carni, si traduce in una costanza qualitativa che il consumatore attento percepisce in modo inequivocabile al palato, garantendo un prodotto finale dalla spiccata identità territoriale.
Francesco Ferraro dell’Azienda agricola Borgo Titol, situata nell’incontaminata Val Tramontina a Tramonti di sopra (PN), ha portato l’attenzione sulle lavorazioni storiche montane, con un focus particolare sulla Pitina IGP. L’utilizzo sapiente del legno di nocciolo per le delicate fasi di affumicatura e l’impiego di una concia calibrata al millesimo conferiscono a questi prodotti un marcatore aromatico unico, dove la tecnica preserva intatta l’anima rustica del territorio.
Spostandoci nella bassa pianura friulana, Stefano Calligaris dell’Azienda agricola In Cortile di Palmanova (UD) ha declinato il concetto di qualità attraverso il benessere animale. L’allevamento all’aperto e un’alimentazione naturale permettono di ottenere carni strutturalmente perfette. Un approccio rigoroso che restituisce salumi “nudi” e autentici, capaci di esprimere la massima purezza del sapore suino.
Infine, Andrea Tubaro, Direttore Commerciale del Prosciuttificio Wolf di Sauris (UD), ha delineato le sfide di un marchio che ha fatto la storia dell’alta salumeria. L’analisi si è concentrata sull’equilibrio igroscopico e microclimatico necessario per stagionare il celebre Prosciutto di Sauris IGP, dove la dolcezza delle carni si fonde magistralmente con le note eleganti della tradizionale affumicatura con legno di faggio.
Quattro filosofie produttive distinte, ma accomunate dal medesimo rigore analitico e dalla volontà inossidabile di proiettare la tradizione norcina friulana verso i vertici dell’eccellenza.
