Inserire il servizio del formaggio all’interno di un complesso percorso di alta cucina richiede una bilanciatura millimetrica. I quattro candidati della seconda tornata del Maître Fromager 2026, intervistati immediatamente dopo il termine delle loro prove pratiche, operano quotidianamente in eccellenze della ristorazione.
Sara Giuliano ha illustrato come si mantenga la personalizzazione narrativa nel servizio rigorosamente codificato del tristellato Da Vittorio a Brusaporto, mentre Matteo Spanò ha declinato l’inflessibile filosofia territoriale dell’Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler a Brunico.
La gestione dell’obbligatorio prodotto d’alpeggio ha trovato interpreti di altissimo livello in Mara Brustolin dell’Oseleta, Villa Cordevigo e Andre aFugnanesi di Stua Noa, Livigno, i quali hanno sfruttato le loro conoscenze delle produzioni artigianali per strutturare selezioni tecnicamente ineccepibili.