l rigore scientifico e l’analisi sensoriale si incontrano a Trieste in occasione del 2° Concorso regionale “Salami FVG” – Edizione 2026.
L’evento, promosso dall’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS) , rappresenta un momento cruciale per la valorizzazione del patrimonio norcino del Friuli Venezia Giulia , registrando quest’anno un raddoppio dei partecipanti rispetto al 2024.
Oltre ai tradizionali salumi macinati, la competizione si è aperta alla valutazione di pezzi anatomici interi, stimolando i produttori verso un’espressione qualitativa sempre più elevata. Il fulcro tecnico della manifestazione è stato il convegno “Valorizzazione delle produzioni norcine di eccellenza in Friuli Venezia Giulia”. In questo contesto di alto profilo, l’intervento di Gian Luigi Restelli, ricercatore, Maestro assaggiatore e consigliere nazionale ONAS , ha fornito una disamina fondamentale sui principali difetti riscontrabili nei salumi.
Comprendere l’eziologia di un difetto tecnico è oggi essenziale per codificare e garantire l’eccellenza norcina. Durante il nostro incontro con il Dott. Restelli, abbiamo esplorato il delicato confine organolettico che separa la tollerabile “nota rustica” artigianale dal vero e proprio difetto tecnico.
Abbiamo inoltre sviscerato le cause profonde dietro ad alterazioni cromatiche e fenomeni di irrancidimento, soppesando le responsabilità tra gli errori di gestione in cantina e la selezione genetica della materia prima di partenza. Infine, lo sguardo si è allargato alla percezione del prodotto all’estero: è imperativo capire come educare il mercato internazionale a comprendere i nostri salumi d’eccellenza , imparando a isolare e sradicare quei difetti visivi e olfattivi che un assaggiatore evoluto non perdonerebbe mai a un insaccato di pregio.