Tina Marcelli: l’architettura del gusto tra rigore altoatesino e calore umbro
In occasione della 16ª edizione del Käsefestival di Campo Tures, l’intervista alla chef Tina Marcelli ha permesso di delineare un profilo professionale dove la tecnica d’avanguardia si innesta su una base identitaria complessa e stratificata. La cucina di Marcelli non è solo espressione del territorio alpino, ma rappresenta una sintesi bio-culturale tra le sue origini altoatesine e quelle umbre.
La memoria come parametro tecnico: i piatti della nonna
Il punto di partenza dell’evoluzione gastronomica della chef risiede nella memoria olfattiva e gustativa legata ai piatti della nonna. Questo patrimonio non viene trattato con nostalgia prosaica, ma come un “database” di sapori primordiali da cui attingere per la costruzione di nuove architetture palatali. La sua cucina unisce la ricchezza dei sapori tipici dell’Umbria alla qualità rigorosa e ai prodotti d’eccellenza del territorio altoatesino.
“Kilometro Vero” e gestione delle varietà antiche
Il concetto di “Kilometro Vero” espresso da Marcelli supera la logica della prossimità geografica per focalizzarsi sulla verità del prodotto. “Il Kilometro Vero” è la ricerca della qualità onesta, la certezza di un prodotto coltivato secondo etica e tradizione. L’utilizzo di varietà botaniche antiche e il recupero di tecniche di lavorazione artigianali sono i pilastri su cui poggia la sua Stella Verde Michelin.
Fermentazioni: la conservazione come innovazione
Un focus particolare è stato dedicato alle fermentazioni. Per la chef, fermentare significa governare il tempo per esaltare le proprietà organolettiche delle materie prime della Valle Aurina. È un processo che trasforma la memoria familiare in innovazione tecnica, permettendo di mantenere un legame costante con le proprie radici pur operando nell’ambito della cucina d’autore. Il risultato è una proposta culinaria pulita, tecnica e priva di sovrastrutture superflue, dove ogni elemento ha una precisa funzione strutturale nel piatto.
