L’eccellenza gastronomica nasce spesso da accostamenti audaci e da una ricerca rigorosa della materia prima. Il progetto Salmone Dolomiti, guidato dalla dedizione di Benedikt Röser, rappresenta una sintesi perfetta tra l’autentica tradizione scozzese e la purezza dell’aria d’alta quota. Situato a oltre 1.200 metri sul livello del mare presso il Maso Mittersteinerhof, in Val Pusteria, questo laboratorio artigianale detiene il primato di affumicatoio di salmone più alto d’Europa.
Il rigore tecnico è il cardine dell’intera produzione. La selezione della materia prima si orienta esclusivamente verso i salmoni provenienti dalle zone di allevamento di Wester Ross, in Scozia, riconosciuti per gli elevati standard qualitativi e per l’impiego di soli mangimi organici. Accanto al salmone, l’attenzione alle risorse del territorio si concretizza nella lavorazione di specie ittiche regionali, come il salmerino della Val Passiria o la trota salmonata del Trentino, lavorati con la medesima cura artigianale e attenzione alla sostenibilità.
La lavorazione inizia con una rigorosa salatura a secco manuale, seguita da un periodo di riposo a temperatura controllata che prepara le carni alla fase cruciale: l’affumicatura a freddo.
Il processo di combustione lenta, privo di fiamma diretta, impiega una miscela studiata di legno di melo di montagna e bacche di ginepro, conferendo al prodotto un profilo aromatico inconfondibile, elegante e mai invasivo.
La maestria di Röser si declina anche attraverso raffinamenti successivi, che vedono l’impiego di erbe alpine locali o calibrazioni di pepe colorato, esaltando la componente lipidica del salmone senza sovrastarne la naturale sapidità.
Un’espressione di puro artigianato alimentare che eleva il concetto di affumicatura a vera e propria arte tecnica.