L’ottenimento di un Prosciutto di Parma di altissima gamma richiede un monitoraggio ingegneristico di ogni singola fase di trasformazione.
Paolo Tanara, AD del Salumificio Tanara Giancarlo, ha esaminato a Langhirano i pilastri della produzione moderna. Il dialogo ha toccato aspetti cruciali quali l’attenta selezione delle cosce fresche all’arrivo in azienda e l’imprescindibile controllo dei parametri termo-igrometrici durante i lunghi mesi di stagionatura.
Nonostante l’ausilio tecnologico, Tanara ha ribadito come la componente artigianale rimanga decisiva per gestire la naturale variabilità della materia prima. Inoltre, ha sottolineato l’importanza di una filiera integrata, che dal macello arrivi fino ai professionisti della valutazione sensoriale, come gli esperti formati da ONAS, fondamentali per comprendere e certificare tecnicamente la qualità espressa dal produttore.