La norcineria e la lavorazione delle carni in Alto Adige rappresentano un patrimonio gastronomico in cui la tecnica di conservazione si fonde indissolubilmente con le caratteristiche del terroir.
A Prato allo Stelvio, la famiglia Gruber incarna dal 1954 questa tradizione, evolvendola attraverso un rigoroso controllo di filiera e un approccio analitico alla lavorazione della materia prima.
Nell’incontro con Christian Gruber, alla guida di Genuss Gruber dal 1989, emerge chiaramente come l’eccellenza non sia frutto del caso, ma di una codifica precisa di allevamento e trasformazione. L’azienda si distingue per scelte tecniche nette: l’utilizzo di carni derivanti dallo Strohschwein (suini allevati su paglia) e dal Bergbauernrind (bovini di allevamenti montani), garantendo così una struttura muscolare e una marezzatura ideali per le lunghe frollature.
Un elemento di particolare rilevanza tecnica affrontato è la produzione dello speck tradizionale altoatesino. Gruber ha fatto da pioniere nel territorio eliminando l’uso dei sali di nitrito nella salamoia, affidandosi esclusivamente a spezie naturali, a un’affumicatura controllata e all’azione del tempo. Questo approccio, che richiede parametri di umidità e temperatura gestiti con estrema precisione, restituisce un prodotto dalla complessità organolettica superiore, netto al palato e privo di alterazioni chimiche.
L’intervista traccia il profilo di un’azienda, oggi supportata anche dalla terza generazione con Simon ed Elias, in cui la sostenibilità non è uno slogan commerciale, ma una pratica integrata: dall’alimentazione degli animali senza mangimi concentrati artificiali, fino all’affinamento in osso che preserva l’integrità cellulare della carne.
Una vera e propria food identity alpina, dove il rispetto per il benessere animale si traduce direttamente nella qualità percepibile nel piatto.