L’arte casearia del Moarhof: il rigore del latte crudo tra burro e Graukäse
Il Caseificio Moarhof rappresenta un esempio virtuoso di conservazione e valorizzazione del patrimonio lattiero-caseario altoatesino. Roland e Claudia Eder sono i custodi di questo maso, una struttura con ben 300 anni di storia alle spalle. La filosofia produttiva si fonda su scelte tecniche precise, a partire dalla lavorazione esclusiva di latte rigorosamente crudo, munto due volte al giorno dalle vacche di proprietà.
Il burro: tecnica e controllo delle temperature
La produzione del burro al Moarhof richiede un controllo termico assoluto. La separazione della panna avviene tramite una centrifuga calibrata esattamente a 32 gradi. Successivamente, prima della burrificazione, la panna viene sottoposta a un periodo di maturazione al fresco, mantenuta a una temperatura di 7 o 8 gradi. Il risultato si esprime in un prodotto lavato ripetutamente con acqua fresca e pressato manualmente. Questa azione meccanica permette di estendere la freschezza del burro, eliminando l’uso di conservanti. Dal punto di vista organolettico, le differenze sono marcate a seconda della stagionalità: il burro invernale appare candido, frutto di un’alimentazione a base di fieno “lozzana”, mentre la versione estiva assume tonalità dorate.
Il Graukäse: coagulazione acida e fermentazione lattica
Il Graukäse è un formaggio tradizionale molto antico, radicato nelle zone alpine del Tirolo austriaco e dell’Alto Adige, specialmente nella Valle Aurina. Si tratta di un formaggio a coagulazione acida, realizzato senza l’impiego di caglio, ed è noto per essere estremamente magro. Storicamente nasce come formaggio “di recupero”. Il nome deriva dalla muffa grigio-verde che fiorisce spontaneamente in superficie. La struttura interna è peculiare: bianca, friabile e gessosa al cuore, diventa morbida e untuosa verso l’esterno con l’avanzare della maturazione. Un elemento tecnico di grande rilevanza è l’assenza di lattosio, ottenuta grazie al forte processo di fermentazione lattica.
Una visione rivolta all’alta ristorazione
La traiettoria del Moarhof è passata, a partire dal 2017, dalla cucina di casa all’alta ristorazione, arrivando oggi a fornire il proprio burro per le preparazioni di piatti stellati. Nonostante la crescita e il raggiungimento di tali standard qualitativi, la gestione rimane interamente familiare. Come affermano Roland e Claudia: “Non vogliamo diventare un’industria, ma mantenere il nostro prodotto naturale e legato al territorio”. Una regola d’oro che si riassume nel loro motto: “Per amore della tradizione. E’ ciò che ci sta a cuore”.
