L’Azienda Agricola Casa Costa, situata a Murisengo sulle colline del Monferrato casalese, rappresenta un laboratorio di eccellenza per la lavorazione e l’affinamento del latte caprino.
Sotto la guida di Denise Iaffaldano e Massimo Villa, la struttura ha segnato una netta evoluzione rispetto al passato, rilevando l’attività da una figura storica come Giulia Tasso.
L’impostazione prettamente accademica, sviluppata sui banchi di Agraria a Torino da Denise e Massimo, si è fusa in modo sinergico al precedente imprinting empirico.
La gestione di animali vivi non conosce giorni di riposo o festività. Tuttavia, ogni operazione quotidiana, nonostante la fatica, ricorda costantemente di aver fatto la scelta giusta.
Sul fronte produttivo, Casa Costa gestisce le capre Camosciate delle Alpi a ciclo naturale. Questa gestione fisiologica innalza la complessità tecnica nel caseificare un latte le cui rese e caratteristiche mutano tra il latte primaverile e quello pre-asciutta.
I prodotti spaziano dai formaggi freschi a quelli a crosta fiorita, crosta lavata, blu e stagionati. L’applicazione rigorosa della scienza alimentare si estende anche al settore del freddo, con un gelato 100% latte caprino, senza l’ausilio di latte vaccino. Tale lavorazione costituisce una sfida chimico-fisica che comporta il bilanciamento degli zuccheri e dell’aria inglobata nella miscela in mantecazione con una materia prima dotata di piccoli globuli di grasso.
La produzione di salumi di capra chiude il ciclo aziendale. A livello norcino, la gestione della naturale magrezza di questa carne è vitale per ottenere un insaccato equilibrato e non asciutto.
Un obiettivo centrale della filosofia aziendale consiste nella decostruzione dei pregiudizi: la carne e i formaggi di capra subiscono ancora forti pregiudizi legati ad aromi considerati “invadenti”, ovvero il tipico sentore “animale”.
Per contrastarlo, l’approccio in stalla, in mungitura e in caseificio mira a garantire quell’assoluta delicatezza che contraddistingue l’azienda.
Far assaggiare una specifica etichetta casearia diventa così il mezzo per dimostrare l’eleganza del latte lavorato. E quando si verifica un imprevisto critico da risolvere in pochi minuti tra stalla, caseificio e vendita, la dinamica aziendale impone una decisione immediata per poter riportare l’equilibrio. Chi sarà tra Denise o Massimo a fare ciò? Guardate l’intervista…
