Il confronto internazionale sulle produzioni d’eccellenza rappresenta un momento di crescita fondamentale per il settore zootecnico.
Al XXIX Festival del Prosciutto, il Professor Juan Florencio Tejeda Sereno, dell’Università dell’Estremadura, ha offerto un rigoroso approfondimento sul Jamón Ibérico.
L’analisi si è focalizzata sulle determinanti qualitative del prodotto, evidenziando il ruolo cruciale della genetica e del sistema di allevamento. Particolare attenzione è stata rivolta all’influenza della dieta a base di ghiande (bellota) sul profilo degli acidi grassi, elemento che definisce in modo inequivocabile le caratteristiche aromatiche e gustative della carne.
Il cattedratico spagnolo ha inoltre trattato l’impiego delle moderne tecnologie nelle lunghe maturazioni e l’importanza strategica dell’analisi sensoriale professionale, elogiando il lavoro di associazioni come ONAS per lo sviluppo di una cultura internazionale della qualità dei salumi.