La produzione di Umeshu d’alta gamma trova il proprio fondamento agronomico nella gestione del suolo e nella selezione varietale del frutto. Nell’ambito della Milano Sake Experience 2026, tenutasi il 20 settembre presso l’Hotel Nhow di Milano e documentata anche dal Consolato Generale del Giappone a Milano, Satoshi Takada — terza generazione alla guida della storica azienda agricola Kishu Takada Kaen e creatore della linea TAKADA UMESHU — illustra il valore del terroir di Minabe, nella prefettura di Wakayama.

La tenuta Takada Kaen rappresenta il luogo d’origine storico della cultivar Nanko Ume, la più pregiata varietà giapponese di Prunus mume, il cui nome unisce gli ideogrammi di Minabe (Nan) e della varietà ancestrale Takada Ume (Ko), selezionata dal capostipite Sadagusu Takada. All’interno dell’azienda dimora tuttora la pianta madre ultracentenaria, di oltre 120 anni di età. La prugna Nanko si distingue dal punto di vista morfologico per il calibro elevato, il nocciolo ridotto, la buccia sottile e una polpa estremamente morbida e ricca di estratti aromatici.

L’approccio agronomico di Satoshi Takada si fonda sulla rigenerazione microbiologica del terreno (tsuchizukuri). Circa l’80% del frutteto è condotto in regime biologico certificato Organic JAS, escludendo diserbanti, pesticidi di sintesi e fertilizzanti chimici a favore di compost organico autoprodotto e di una gestione manuale dell’inerbimento. A metà giugno i frutti giunti a piena maturazione fisiologica cadono naturalmente dalla pianta e vengono raccolti quotidianamente a mano, lavati in giornata e selezionati singolarmente.

Per l’elaborazione dei suoi Umeshu millesimati (single vintage), Takada impiega esclusivamente frutti aziendali, combinando in macerazioni scalari sia le prugne pienamente mature (kanjuku-ume), che conferiscono rotondità e note di albicocca, sia le prugne verdi (ao-ume), essenziali per apportare freschezza aromatica e tensione acida. Il processo si declina in tre espressioni tecniche di riferimento:

  • TAKADA BIO: Umeshu biologico (24–25% vol.) ottenuto da prugne Nanko biologiche aziendali al 100%, shochu di riso biologico giapponese e zucchero di barbabietola biologico, imbottigliato senza lungo invecchiamento per preservare l’integrità primaria del frutto e la spinta minerale.
  • TAKADA: riserva affinata per oltre 8 anni in serbatoio (18–19% vol.), elaborata con brandy di produzione nazionale e zucchero cristallino di roccia dell’Hokkaido, soglia temporale individuata tramite degustazioni verticali come il punto di massima espressione ed equilibrio tra acidità e morbidezza.
  • SADAGUSU: dedicato al fondatore Sadagusu Takada (14–15% vol.), sottoposto a un doppio affinamento di 7 anni in serbatoio seguito da oltre 5 anni in botti di legno (kidaru), per un totale di oltre 12 anni di maturazione prima dell’imbottigliamento manuale sigillato a ceralacca.