L’evento “Formaggi in Fattoria”, curato dalla Delegazione ONAF di Milano, ha offerto l’opportunità di approfondire il rigore metodologico dell’Azienda Agricola Lo Puy, situata a San Damiano Macra (CN).
Attraverso un dialogo tecnico con Caterina Alifredi, esponente della famiglia che gestisce interamente l’azienda dividendosi con meticolosità tra allevamento, caseificio e accoglienza, è emerso un quadro dettagliato della loro produzione. Il progetto nasce dalla coraggiosa volontà di ridare vita a una borgata della Valle Maira un tempo destinata all’oblio. Oggi, la Locanda Lo Puy accoglie visitatori alla ricerca di un’immersione nei ritmi autentici della pastorizia d’alta quota.
Sotto il profilo strettamente produttivo, l’azienda si distingue per la lavorazione esclusiva a latte crudo con coagulazioni lattiche, rifiutando del tutto l’impiego di fermenti industriali. Durante l’incontro sono stati analizzati con precisione i parametri tecnici critici da monitorare in lavorazione per evitare derive acide e difetti strutturali.
La linea di formaggi presenta eccellenze come il Chabri e il Rosacuor, quest’ultimo caratterizzato da una peculiare forma a cuore e dall’applicazione di petali in superficie; per queste referenze, si adottano precise tecniche di rottura e spurgo al fine di preservare un’elegante scioglievolezza al palato. Su paste maggiormente strutturate, quali il Charbonet e il Quersonh, l’attenzione si sposta sul delicato controllo dello sviluppo delle fioriture in cella e sui complessi processi di proteolisi.
Tra le sfide più affascinanti spicca la gestione dei lunghi affinamenti di formaggi a coagulazione lattica, come dimostrato dalla Toma alla lavanda e dal Quersonh extra.
L’esperienza si è infine arricchita indagando le inedite sinergie con i sidri di produzione aziendale, tra cui le versioni millesimate 2023 o 2024 affinate in barrique, a dimostrazione di un affascinante filo conduttore che unisce i processi di fermentazione del sidro all’affinamento in cella.
Un incontro che sancisce il valore di una filiera agricola montana di rara eccellenza.