La salvaguardia della biodiversità orticola campana passa attraverso il recupero di ecotipi storici strettamente legati alla pedologia dei territori d’origine e alla continuità generazionale delle imprese agricole. A Torino, nel contesto dell’edizione 2026 di Terra Madre Salone del Gusto (https://www.slowfood.it/), l’approfondimento tecnico dedicato alla Cipolla di Alife — Presidio Slow Food (https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cipolla-di-alife/) — trova espressione nelle voci di Antonietta Melillo, titolare dell’omonima azienda agricola e referente dei produttori del Presidio, e della figlia Alice Gaiardo.
Coltivata storicamente nei suoli alluvionali, freschi e ricchi di risorse idriche della pianura alifana, nell’Alto Casertano (tra i comuni di Alife, Piedimonte Matese e San Potito Sannitico), la Cipolla di Alife si distingue sotto il profilo morfologico per il bulbo di forma sferoidale, schiacciato ai poli, caratterizzato da tuniche esterne di colore rosso ramato vivace e da una polpa bianca con leggere sfumature violacee, soda e croccante. Dal punto di vista organolettico, l’ortaggio esprime una marcata dolcezza, un corredo aromatico persistente ma privo di note pungenti o acri, qualità che ne consentono un impiego versatile sia a crudo sia nelle preparazioni tradizionali della cucina contadina casertana, come la classica cipollata.
Il lavoro condotto dall’Azienda Agricola Antonietta Melillo ha permesso di sottrarre questa cultivar al rischio di erosione genetica e di abbandono colturale, preservando pratiche agronomiche interamente manuali: dall’autoproduzione aziendale del seme tramite i bulbi migliori selezionati in campo fino alla semina, al trapianto a mano e alla raccolta estiva tra luglio e agosto. Un elemento identitario di rilievo tecnico e culturale è rappresentato dall’antica arte dell’‘nzertare: una volta essiccato il gambo, i bulbi vengono intrecciati manualmente utilizzando fili di ‘oglie, un’erba palustre spontanea essiccata al sole, dando vita alle tradizionali trecce (nzerte) che garantiscono un’ottimale aerazione e conservabilità naturale del prodotto nei mesi successivi.
La presenza congiunta di Antonietta Melillo e Alice Gaiardo a Terra Madre Salone del Gusto 2026 testimonia la solidità di un modello aziendale capace di coniugare la custodia del sapere empirico contadino con una visione imprenditoriale moderna. L’ingresso della nuova generazione in azienda assicura non soltanto la continuità produttiva del Presidio nell’Alto Casertano, ma anche una strutturata capacità di comunicazione e valorizzazione commerciale sui mercati nazionali.
