La produzione casearia di eccellenza richiede una profonda conoscenza della materia prima e una padronanza assoluta delle tecniche di affinamento.
All’interno della Bergkäserei Langentannen, struttura di riferimento per la lavorazione dei prodotti alpini, la casara Loredana Pagani rappresenta una figura chiave nella realizzazione dello Sbrinz AOP, uno dei formaggi a pasta extra-dura più antichi e strutturati d’Europa.
Il percorso professionale di Loredana Pagani, originaria di Como e consolidatosi tra le vette elvetiche, evidenzia una dedizione rigorosa alla trasformazione del latte crudo. La lavorazione dello Sbrinz AOP impone protocolli stringenti e un’adesione incondizionata al disciplinare: l’utilizzo esclusivo di latte locale non trattato termicamente, l’attento controllo delle curve di temperatura durante la coagulazione e le specifiche e delicate fasi di pressatura. Successivamente alla formatura, il formaggio viene sottoposto a un prolungato bagno in salamoia prima di iniziare il suo lento riposo in cantina, che si protrae per un minimo di 18 mesi, raggiungendo l’apice qualitativo e la completa cristallizzazione della pasta superati i tre anni di stagionatura in asse.
Durante questo processo, la microflora autoctona e le condizioni termo-igrometriche delle celle di affinamento (presso le Cantine di stagionatura di Sbrinz Käse GmbH a Lucerna, St. Karli) giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo del profilo aromatico caratteristico dello Sbrinz. La gestione accurata della crosta, la spazzolatura e la periodica asciugatura sono fasi in cui l’esperienza manuale risulta determinante per prevenire alterazioni organolettiche e garantire l’eccellenza del prodotto finito.
L’analisi di queste dinamiche produttive dimostra come la competenza tecnica e il rigore operativo siano il fulcro per il mantenimento degli elevatissimi standard della denominazione AOP.