L’applicazione del protocollo fermentativo nipponico a una materia prima simbolo della risicoltura nazionale definisce il progetto produttivo di Riso Sake. Presente alla Milano Sake Experience 2026 — tenutasi domenica 20 settembre presso l’Hotel Nhow di Milano sotto l’egida del Consolato Generale del Giappone a Milano— Nicola Coppe, Sake Sommelier certificato SSA dal 2021 e titolare di Lab4beer a Feltre (Belluno), analizza i parametri tecnici che guidano la prima sakagura italiana basata sull’impiego di Riso Carnaroli.
La scelta varietale del Carnaroli si fonda sulle caratteristiche strutturali della cariosside, dotata di un nucleo amidaceo (shinpaku) particolarmente idoneo a sostenere la sbiancatura (seimaibuai) e la successiva saccarificazione. Il diagramma di lavorazione messo a punto nello stabilimento feltrino rispetta rigorosamente le fasi canoniche della scuola giapponese, integrandole con innovazioni di processo mirate:
- Sbiancatura (Seimaibuai) e Cottura a Vapore: la levigatura meccanica rimuove gli strati corticali ricchi di lipidi e proteine per isolare l’amido puro. In etichette sperimentali come il 64-18, alla sbiancatura meccanica al 64% si affianca un’ulteriore estrazione enzimatica selettiva del 18% (tecnologia Kohonamazakemoto). Segue la cottura a vapore per ottenere chicchi compatti all’esterno e morbidi al cuore, rapidamente raffreddati sotto i 40°C.
- Produzione interna del Koji: una frazione del riso cotto viene inoculata con il micelio di Aspergillus oryzae. La gestione termo-igrometrica del koji consente agli enzimi amilolitici di scindere l’amido in zuccheri fermentescibili, determinando il profilo aromatico e la complessità strutturale del prodotto finito.
- Shubo e Moromi (Sandan Jikomi): il piede di fermentazione (shubo, o “madre del sake”) viene condotto con metodo sokujo-moto, prevedendo il controllo del pH tramite acido lattico per proteggere la moltiplicazione del lievito da contaminazioni batteriche. Completato lo shubo, l’ammostamento principale (moromi) avviene in tre aggiunte successive di acqua, riso e koji distribuite su quattro giorni (sandan jikomi), accompagnate da due follature giornaliere (kai) per garantire una fermentazione parallela multipla omogenea.
- Pressatura e Separazione del Sake Kasu: al termine della fermentazione alcolica, la massa viene trasferita in sacchi e sottoposta a pressatura per separare il sake dalla frazione solida residua (sake kasu), procedendo poi alla decantazione, filtrazione e pastorizzazione.
Il risultato è un fermentato di riso che coniuga il rigore metodologico giapponese con un’identità territoriale italiana netta, pensato per l’abbinamento gastronomico contemporaneo.
