Il panorama caseario piemontese trova in Beppino Occelli uno dei suoi interpreti più autorevoli e visionari, capace di trasformare la materia prima in un prodotto di caratura internazionale. L’arte dell’affinatura rappresenta l’apice di un percorso di ricerca costante iniziato cinquantacinque anni fa. Partendo dallo studio tecnico per la lavorazione di un burro in grado di esaltare il tartufo bianco d’Alba, l’impegno si è successivamente evoluto verso la riscoperta dei formaggi di Langa, recuperando antiche metodologie grazie al sapere storico tramandato da settantatré donne di cascina.
Oggi, l’offerta spazia attraverso creazioni esclusive che uniscono il formaggio a elementi identitari del territorio, quali foglie di castagno, fieno maggengo, Barolo e nocciole, consolidando un’esportazione attiva in sessantotto nazioni. Un elemento centrale di questa eccellenza produttiva è il borgo di Valcasotto, identificato quarant’anni fa e trasformato nel polo strategico per l’affinatura. In questi ambienti, un sofisticato sistema naturale di ventilazione delle cantine sfrutta l’aria fresca e l’umidità per favorire lo sviluppo ottimale delle muffe nobili sulla crosta dei formaggi.
L’affinatura, come sottolinea Occelli, non è un processo standardizzato, ma una tecnica rigorosamente selettiva: soltanto le forme strutturalmente perfette e prive di difetti o retrogusti anomali accedono a questa delicata fase. Il controllo dei parametri di temperatura e umidità avviene anche attraverso l’impiego mirato di legni locali specifici, che fungono da vera e propria “barrique” per l’evoluzione aromatica dei formaggi. L’intera filiera si fonda su una severa selezione del latte, proveniente da allevamenti virtuosi curati da giovani produttori del territorio, a conferma di un impegno costante per la tutela e la promozione del patrimonio agroalimentare di eccellenza.
