Il patrimonio lattiero-caseario italiano vanta eccellenze di assoluto pregio, tra cui spicca senza dubbio “Sua Maestà” il Parmigiano Reggiano. La complessità di questa Denominazione di Origine Protetta risiede nel fatto che i veri formaggi sono espressione del territorio. Non si tratta di una produzione standardizzata: persino le variazioni pedoclimatiche tra le diverse province della DOP modificano le caratteristiche sensoriali del Parmigiano Reggiano, conferendo a ogni forma un’identità specifica.
Per comprendere appieno la struttura e la validità di questo prodotto, la competenza umana è insostituibile.
Videodegustando ha incontrato, durante un evento organizzato dal Birrificio Rurale di Desio, Alessandro Stocchi, rappresentante APR Assaggiatori Parmigiano Reggiano, attualmente uno dei soli 24 battitori al mondo di Parmigiano Reggiano. Si tratta di una professione molto particolare, che funge da fondamentale spartiacque per l’immissione sul mercato. Certificando le forme di Parmigiano, il battitore chiude di fatto il cerchio del suo ciclo produttivo.
L’aspetto più affascinante e tecnico di questo mestiere risiede nella percussione della forma con l’apposito martelletto. Il suono rivela un difetto invisibile dall’esterno, come una fermentazione anomala.
Il compito è tanto prestigioso quanto gravoso: esiste un reale peso psicologico ed emotivo nel dover stabilire, in pochi secondi e con un colpo di martello, se mesi e mesi di lavoro, fatica e stagionatura di un caseificio meritano di portare il marchio DOP. In un contesto in cui nell’analisi sensoriale si usano i cinque sensi e oggettivamente l’udito è il meno usato, per il battitore è esattamente il contrario. Il mestiere richiede un raffinatissimo “orecchio assoluto” per il formaggio, un’abilità talmente interiorizzata che porta, per deformazione professionale, a tamburellare istintivamente su oggetti comuni per testarne la compattezza strutturale.
Stocchi declina la sua esperienza anche nell’ambito educativo, descrivendo l’importanza dei corsi APR (Assaggiatori Parmigiano Reggiano) e del suo ruolo di formatore. Un approccio didattico a cui sono aperti i corsi e che punta a svelare le innumerevoli sfaccettature organolettiche.
L’eclettismo del prodotto emerge prepotentemente al momento del consumo: il Parmigiano Reggiano lo si può degustare in purezza, in abbinamento o in cucina. Durante l’analisi si esplora come queste 3 tipologie di consumo possono essere legate a stagionature differenti.
Infine, superando i tradizionali affinamenti, il percorso gustativo porta a capire a che stagionatura un Parmigiano Reggiano diventa un formaggio da meditazione, da assaporare con estrema lentezza e profondo rispetto per la materia prima.