La cornice del 16° Käse Festival di Campo Tures ha ospitato un Laboratorio del Gusto di eccezionale rilevanza tecnica e storica, guidato da Francesco Quercetti di Slow Food Marche. L’incontro ha offerto una panoramica rigorosa su due eccellenze assolute del patrimonio caseario marchigiano, simboli di una biodiversità alimentare che necessita di essere tutelata e divulgata con precisione.
Il Casecc: La Rinascita di un Cacio Antico
La prima fase della degustazione ha visto protagonista il Casecc, un formaggio originario della zona del Montefeltro. Storicamente considerato un prodotto “fatto in casa”, il Casecc è stato oggetto di un meticoloso lavoro di recupero basato su accurate fonti storiche, che ne ha permesso la recente reintroduzione sul mercato. La peculiarità tecnica di questo cacio risiede nel suo affinamento, che avviene in foglie di noci, conferendo alla pasta sentori terrosi, tannici e vegetali di straordinaria eleganza. Il pannello di degustazione ha permesso di analizzare le produzioni di quattro differenti casari e affinatori, mettendo in luce come le diverse stagionature incidano sulla complessità aromatica e sulla struttura della pasta.
Il Pecorino dei Monti Sibillini: Identità e Territorio
La seconda parte del laboratorio è stata dedicata all’analisi sensoriale del Pecorino dei Monti Sibillini, orgoglioso Presidio Slow Food. Prodotto nell’area del Parco Nazionale compresa tra le province di Macerata, Fermo e Ascoli Piceno, questo pecorino racconta l’evoluzione della pastorizia locale. Se originariamente il latte impiegato proveniva dalla Sopravissana, razza ovina autoctona dei Sibillini dal vello pregiato, le dinamiche demografiche e l’insediamento di pastori sardi hanno modificato l’assetto produttivo. Oggi, il latte lavorato proviene prevalentemente, o totalmente, da pecore di razza sarda, pur mantenendo intatte le tecniche di caseificazione tradizionali legate a questo specifico terroir. Anche in questo caso, la degustazione verticale di diverse stagionature ha evidenziato l’evoluzione delle note lattiche verso sentori più piccanti, sapidi e persistenti, tipici dell’affinamento in grotta o in cantine naturali.
Un viaggio analitico che sottolinea l’importanza della ricerca storica applicata all’enogastronomia, confermando le Marche come un bacino di tesori caseari di inestimabile valore.