L’ecosistema agroalimentare del Lodigiano custodisce un patrimonio storico inestimabile, di cui il Granone rappresenta l’espressione più nobile. Le sue origini risalgono al Medioevo, presso l’Abbazia del Cerreto, eleggendo questo prodotto a vero e proprio capostipite dei formaggi a grana.
In questo approfondimento tecnico, Secondo Pozzali ha illustrato le complesse dinamiche produttive che governano la rinascita di questa eccellenza a produzione rigorosamente limitata.
Il percorso per riportare alla luce il Granone Lodigiano ha richiesto il superamento di notevoli sfide tecniche. L’identikit tecnico del Granone odierno, si traduce in forme imponenti da circa 50 kg, realizzate esclusivamente con latte a chilometro zero e sottoposte a una lenta stagionatura di due anni.
A sancirne l’identità visiva e aromatica, oltre all’iconica crosta nera, interviene l’utilizzo sapiente dello zafferano.
L’offerta casearia si declina oggi in molteplici espressioni di pregio: dal Classico alla Riserva Oro, fino alla Ricetta Bianca e alla Riserva Verde.
Un capitolo a sé è dedicato alla Raspadura, un’antica tecnica di taglio “a raspa” che trasforma la superficie del formaggio in sottilissimi e scioglievoli petali, esaltandone il profilo organolettico in degustazione.
Oltre al Bella Lodi, l’analisi condotta con Pozzali esplora formaggi rari e di grande spessore tecnico. Spiccano il Panerone P.A.T., peculiare per l’assenza di salatura, le grandi occhiature e la nota piacevolmente amara, e il Salva Cremasco D.O.P., caratterizzato da una crosta lavata e sapientemente trattata con olio, alloro e rosmarino. Il quadro si completa con il Quartirolo D.O.P., figlio dell’erba “quartirola” di fine stagione, e con l’immancabile e maestoso Grana Padano D.O.P..
La corretta valorizzazione di queste referenze richiede un’estrema attenzione alle temperature di servizio e ai giusti abbinamenti, affinché ogni assaggio restituisca la vera essenza del territorio.