La sinergia tra ricerca accademica e sapienza artigianale è stata la vera protagonista a Trieste, dove la rassegna “Salami FVG” ha dimostrato come la tradizione norcina necessiti del supporto scientifico per evolvere e consolidarsi. L’iniziativa, promossa dall’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS), ha superato i confini della mera competizione organolettica per trasformarsi in un incubatore di idee e strategie destinate all’intero comparto produttivo del Friuli Venezia Giulia.
In questo scenario, il simposio tecnico “Valorizzazione delle produzioni norcine di eccellenza in Friuli Venezia Giulia” ha sollevato interrogativi cruciali sulle radici stesse della qualità.
Tra gli interventi di maggior spessore, spicca la relazione curata dal Prof. Edi Piasentier, Direttore del Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali dell’Università degli Studi di Udine, focalizzata sull’analisi sensoriale applicata alle genetiche e alle razze autoctone.
Le telecamere di Videodegustando lo hanno incontrato per approfondire l’intima connessione tra il corredo genetico animale e il profilo aromatico del prodotto finito.
Nel nostro dialogo, abbiamo cercato di definire con esattezza quale sia il “marcatore” sensoriale inconfondibile che consente a un palato esperto di distinguere un suino autoctono da un convenzionale ceppo commerciale standard. L’analisi si è spinta sulle complessità del panel test: abbiamo indagato le metodologie che permettono, in fase di assaggio, di isolare la pura impronta genetica della razza, depurandola dall’inevitabile influenza dettata dalla mano del norcino e dai parametri di stagionatura.
Il Prof. Piasentier ha inoltre illustrato i vantaggi organolettici oggettivi che emergono dalle valutazioni delle genetiche rustiche, con un focus particolare sulla scioglievolezza e sull’architettura strutturale del grasso.
Tuttavia, poiché le razze autoctone impongono fisiologicamente tempi di accrescimento più lenti e rese nettamente inferiori, il dibattito ha dovuto necessariamente affrontare il nodo della sostenibilità economica per gli allevatori locali.
Abbiamo passato in rassegna i biotipi suini tradizionali su cui la ricerca scientifica sta puntando per il prossimo decennio e analizzato le nuove frontiere antifrode. L’analisi del DNA si prospetta infatti come il sistema di tracciabilità definitivo per proteggere sia il consumatore che il produttore onesto.
A chiusura del nostro incontro, il Direttore ha voluto lanciare un messaggio forte e urgente, un appello diretto dal mondo accademico a tutti i produttori riuniti sotto l’egida di ONAS.