La qualità inoppugnabile di un grande salume affonda le sue radici direttamente nelle metodiche di allevamento.
Paolo Ferrari, Ricercatore senior del Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA) di Reggio Emilia, ha affrontato il delicato rapporto tra benessere del suino e performance qualitative della carne.
Durante l’intervista al XXIX Festival del Prosciutto, Ferrari ha illustrato le evidenze scientifiche riguardanti la correlazione tra lo stress pre-macellazione e le caratteristiche tecniche della materia prima. L’analisi si è estesa alle stringenti normative dell’Unione Europea in materia di welfare animale, analizzando il complesso equilibrio tra sostenibilità etica e sostenibilità economica per le aziende. Infine, il ricercatore ha rimarcato la necessità di educare il consumatore e gli assaggiatori, come quelli di ONAS, a riconoscere che il profilo sensoriale finale è il diretto risultato di una corretta gestione zootecnica.