La diffusione della cultura del sake in Italia poggia su un ecosistema che integra didattica professionale, logistica specializzata e divulgazione diretta al consumatore. Lorenzo Ferraboschi — presidente della Sake Sommelier Association italiana, fondatore di Sake Company, ideatore della Milano Sake Challenge e della Milano Sake Experience, nonché recentemente designato dallo Stato giapponese come prossimo Sake Samurai — delinea gli aspetti tecnici, chimici e distributivi che stanno ridisegnando la percezione del fermentato di riso nel mercato nazionale.

Appuntamento patrocinato anche dal Consolato Generale del Giappone a Milano, la Milano Sake Experience mette in degustazione oltre 1.000 etichette con la partecipazione diretta di decine di produttori giunti dal Giappone per rispondere alla crescente richiesta di approfondimento tecnico del pubblico italiano. L’obiettivo della manifestazione è superare i pregiudizi legati a esperienze di consumo non corrette, guidando il visitatore attraverso un percorso strutturato: grazie a un “passaporto” didattico abbinato a schede esplicative su ogni banco d’assaggio, il degustatore può comprendere e distinguere sul piano organolettico le diverse tipologie esistenti, dai sake novelli appena prodotti a quelli invecchiati, dalle versioni affinate in botte fino ai sake torbidi e ai frizzanti.

Sul fronte della reperibilità e della commercializzazione, se il canale digitale e le botteghe orientate alla ricerca rappresentano oggi i principali punti di accesso per le referenze di fascia alta, a Milano è stato inaugurato Japan Center, un punto vendita fisico concepito come un’enoteca interamente dedicata al sake, realtà attualmente unica nel panorama italiano. A questa evoluzione distributiva si affianca il rigore nella gestione logistica: essendo un fermentato vivo, il sake subisce l’azione della temperatura che ne accelera i processi evolutivi e ossidativi. Per preservarne l’integrità originaria è indispensabile il mantenimento costante della catena del freddo, garantita da Sake Company attraverso il trasporto dal Giappone in container refrigerati.

Dal punto di vista chimico e di processo, il sake presenta una genesi ibrida. Pur partendo da un cereale come avviene per la birra — dove però l’orzo viene maltato — nel sake la molecola complessa dell’amido di riso, altrimenti insolubile e non fermentescibile in acqua, viene scissa attraverso la saccarificazione operata dagli enzimi emessi da una spora. Una volta resi disponibili gli zuccheri nel liquido, l’inoculo dei lieviti avvia una fermentazione alcolica concettualmente più vicina a quella del vino.

Anche il parallelo con il concetto enologico di terroir richiede una distinzione tecnica. Se da un lato esistono oltre 200 varietà di riso da sake ciascuna legata al proprio suolo d’origine, dall’altro nel sake la materia prima incide per circa un terzo sul profilo aromatico e gustativo finale, a differenza del vino in cui l’uva determina l’intero prodotto. Per regolamentare il legame con l’origine, il Giappone ha introdotto il sistema delle GI (Geographical Indication), modellato sull’esperienza delle denominazioni europee di Italia e Francia.

La chimica della fermentazione spiega infine la solida convergenza gastronomica con i grandi prodotti italiani, verificata durante l’evento anche attraverso l’apertura di una forma di Parmigiano Reggiano insieme ad APR (Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano), accanto alla presenza di Prosciutto di San Daniele e tartufi. L’abbinamento tra sake e Parmigiano Reggiano trova fondamento in due fattori chimico-sensoriali: il primo è l’acido lattico, elemento sviluppato naturalmente o aggiunto nel sake per proteggere i lieviti dagli attacchi batterici in fase fermentativa e parimenti centrale nella fase iniziale di lavorazione del Parmigiano Reggiano; il secondo è la ricchezza di umami, il gusto sapido che nella terminologia degli assaggiatori del formaggio richiama la nota di brodo di carne, capace di creare un equilibrio armonico tra frazione liquida e solida.